Тартар из говядины с каперсами

Тартар придумали во Франции. Рецепт прост, но требует нежного обращения и в некотором роде гигиены. Берется самая свежая, предварительно охлажденная говяжья вырезка и аккуратно рубится до мелких кубиков. Затем мясо смешивается с мелко нарезанными корнишонами и каперсами. Специфический вкус сырого мяса нейтрализуют вареные яйца, а только что приготовленный домашний майонез надежно скрепляет все ингредиенты. Готовый тартар хранится в холоде не более двух часов. Можно подавать блюдо с сырым желтком, свежей зеленью и теплыми крутонами.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ

КАЛОРИЙНОСТЬ

2025

ККАЛ

 

БЕЛКИ

39,8

ГРАММ

 

ЖИРЫ

174

ГРАММ

 

УГЛЕВОДЫ

75,9

ГРАММ

 

* КАЛОРИЙНОСТЬ РАССЧИТАНА ДЛЯ СЫРЫХ ПРОДУКТОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Куриное яйцо 4 штуки
  • Картофель 4 штуки
  • Каперсы 15 г
  • Говяжья вырезка 300 г
  • Корнишоны 15 г
  • Чеснок 1 зубчик
  • Сливочное масло 165 г
  • Французский багет ½ штуки
  • Оливковое масло 5 столовых ложек
  • Подсолнечное масло 200 мл
  • Мед 1 чайная ложка
  • Уксус ½ столовой ложки
  • Дижонская горчица 1 столовая ложка
  • Вустерширский соус 2 мл
  • Бальзамический уксус 1 столовая ложка
  • Соус табаско 2 мл
  • Кетчуп 1 чайная ложка
  • Руккола 40 г
  • Тимьян 5 г
  • Лук-шалот 1 головка
  • Шнитт-лук 2 г
  • Листья зеленого базилика 2 г
  • Петрушка 2 г
  • Соль по вкусу
  • Хлопья соли по вкусу
  • Молотый черный перец по вкусу

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Картофель вымыть, крупно нарезать и выложить на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном. Посолить, поставить на максимальный огонь. Когда масло нач­нет пениться, убавить огонь вдвое и перемешивать, потряхивая сковороду. Через четверть часа, если картофель уже станет мягким, снять с огня.
  2. Вынуть из сковороды тимьян, оставшееся масло слить. Приготовить майонез — основу для соуса тартар. Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и обычным уксусом, посолить и поперчить. Взбивать венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.
  3. Отварить два яйца — на это уйдет ровно девять минут. Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками.
  4. Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот — чуть помельче. Измельчить лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез — и соус тартар готов. Две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешать с говядиной.
  5. Багет нарезать кусками толщиной 1 см, положить на каждый по два грамма сливочного масла, поставить в духовку и запекать в режиме «Гриль» до золотистой корочки. С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться.
  6. Половину дижонской горчицы соединить с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, размешать все венчиком и заправить этим соусом рукколу.
  7. Выложить на тарелки с тартаром из говядины по два гренка, обжаренные дольки картофеля и немного рукколы. Украсить веточкой тимьяна, крупными хлопьями соли и посыпать свежемолотым черным перцем.

СОВЕТ К РЕЦЕПТУ

За основу взят рецепт известного французского шеф-повара Алена Сандрана, возглавляющего кухню ресторана имени себя. Говяжью вырезку для тартара лучше купить на рынке, она должна быть свежайшей — чем нежнее мясо, тем лучше будет результат.

 


Нет комментариев